.jpg?ph=53f6e4fa4b)
Francouzský máslový krém (základní předpis)
Přísady:
4 vejce
200 g cukru
špetka soli
500 g másla
1 vanilkový lusk
Připravíme si odvážené přísady. Celá vejce vyklepneme do dostatečně velké mísy. Ručním šlehačem šleháme zhruba dvě minuty. Za stálého šlehání postupně přidáváme cukr. Hmotu vložíme do horké, nikoli však vroucí vodní lázně. Šleháme další 4-5 minut, až se z hmoty vytvoří krém. Vyjmeme z vodní lázně a šleháme až do vychladnutí. Máslo pokojové teploty dáme do druhé mísy. Šleháme tak dlouho, až zbělá a má hustotu šlehačky. To trvá nejméně 15 minut - v žádném případě ne méně!
Vanilkový lusk podélně rozpůlíme. Použijeme měkkou černou dřeň. Dřeň setřeme z nože o metlu a zatřeme do másla. Vaječný krém pokojové teploty zatřeme též do másla.
Německý máslový krém (základní předpis)
Přísady:
1/2 l mléka
1 vanilkový lusk
5 žloutků
100 g cukru
30 g polohrubé mouky
špetka soli
500 g másla
Připravíme si odvážené přísady. Mléko svaříme v hrnci s vanilkovým luskem. Potom vybereme vanilkovou dřeň a zamícháme ji do mléka. Ze řloutků s cukrem ušleháme v míse krém a přitom přidáváme mouku. Do žloutkového krému zamícháme vroucí mléko. Vše nalijeme zpět do hrnce. Za stálého míchání na mírném ohni přivedeme jednou k varu. Vanilkový krém procedíme sítem a necháme vychladnout. Povrch přitom slabě posypeme cukrem, aby se nevytvořil škraloup.
Máslo pokojové teploty dáme do třecí mísy. Nejvyšší rychlostí šleháme 15 minut, až je máslo hustě napěněné. Máslo musí být bílé a husté jako šlehačka. Za stálého míchání postupně přidáváme vanilkový krém. Krém brzy použijeme.
Italský máslový krém (základní předpis)
Přísady:
4 bílky
špetka soli
200 g jemného cukru
1 PL vanilkového cukru
500 g másla
Přichystáme si odměřené přísady. ve velké míse zvolna šleháme bílky se solí a když zhoustnou, postupně přisypáváme cukr a vanilkový cukr.
Máslo pokojové teploty dáme do druhé mísy. Šleháme tak dlouho, až zbělá a má hustotu šlehačky. To trvá nejméně 15 minut - v žádném případě ne méně! Za stálého míchání postupně přidáváme sněhovou hmotu.
Krém okamžitě použijeme.
Čokoládový máslový krém
100 g jemné hořké nebo čisté hořké čokolády rozpustíme ve vodní lázni. Vychladlou na pokojovou teplotu ji zatřeme do máslového krému.
Máslový krém Moka
3 polévkové lžíce instantní kávy rozpustíme ve 2 polévkových lžících rumu a zatřeme do hotového máslového krému.
Máslový krém s griliáží
150 g griliáže (páleného cukru s rozsekanými mandlemi, oříšky nebo jinými jádry) roztlučeme v hmoždíři nebo rozdrtíme v mixéru a zatřeme do máslového krému. Nakonec po kapkách zatřeme 3 polévkové lžíce rumu.
Malinový krém máslový
100 g čerstvých malin prolisujeme hustým sítem. Ochutíme 3 polévkovými lžícemi malinové pálenky. Přidáváme ji do krému po kapkách za stálého opatrného míchání metlou.
Máslový krém s pistáciemi
Umeleme nebo v mixéru na prášek rozdrtíme 150 g loupaných pistácií. Zatřeme je do máslového krému. Nakonec po kapkách zašleháme 3 polévkové lžíce třešňové nebo višňové pálenky.
Rady kolem másla:
Kvalitní máslo je podmínkou, bez níž se nelze obejít. Máslo musí být čerstvé a prvotřídní jakosti. Ideální je máslo ze sladké smetany. Máslo z kyselé smetany může při šlehání z vločkovatět.
Máslo musí mít pokojovou teplotu, ale nesmí být zase příliš měkké, protože by se rozteklo.
Při šlehání musíme mít trpělivost. Našlehané máslo musí vypadat jako hustá, krémová šlehačka - teprve pak je správně použitelné.
Dokonalý máslový krém je jemný, rozplývavý a lehký, a to je možné jedině tehdy, když máslo bylo našlehané skutečně do pěny.
Rady kolem základního krému:
Velmi důležité je, aby krém a máslo měly naprosto shodnou pokojovou teplotu. Pokud by krém byl příliš teplý, máslo by se rozpustilo a krém by nespojilo. Pokud je krém příliš studený, máslo se srazí, zvločkovatí a s krémem se rovněž už nespojí.
Nikdy nemícháme vše naráz. Krém přidáváme postupně a zapracováváme ho do másla.
Metlou šleháme opatrně, abychom při tření nevyhnali z krému vzduch.
Pokud přese všecko hrozí, že se máslo srazí, rychle do hmoty zatřeme žloutek. Přitom mícháme nejprve rychle v malých a potom zvolna ve velkých kruzích.
Dobře uzavřený máslový krém můžeme uchovat v chladničce i po několik dnů. Před použitím dáme na 2-4 hodiny ovlažit při pokojové teplotě.
Každý ze čtyř druhů máslových krémů lze přichutit a přibarvit. Všechny chuťové přísady, které jsme museli nejprve nahřát (rozehřátá čokoláda, nugát) necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Teprve pak je smícháme s krémem. veškeré tekuté přísady (alkohol na aromatizaci) přidáváme po kapkách za stálého míchání metlou.
Ořechový krém
Utřeme 25 dkg másla s 3 lžícemi moučkového cukru, 2 vanilkovými cukry, do utřené směsi přidáme 15 dkg mletých ořechů spařených 5 lžícemi horkého mléka.
Bílý ořechový krém
21 dkg jemného krystalu, 25 dkg másla, 3 bílky, 7 dkg mletých ořechů
Máslo utřeme dopěny. Bílky s cukrem šleháme ve vodní lázni dohusta a necháme vychladit. Máslo vyšleháme s ořechy a studeným sladkým bílkovým sněhem do lehké pěny.
Kokosovo-ořechový krém
Mléko promícháme s máslem, vanilkovým cukrem a kokosem, nakonec vmícháme mleté ořechy.
Kávový krém
Utřeme 25 dkg másla s 15 dkg moučkového cukru, 1 žloutkem a 1 lžíci silně černé uvařené kávy.
Tvarohový krém
25 dkg tvarohu, 10 dkg moučkového cukru, 1 žloutek, 1 vanilkový cukr, 2,5 dl mléka, 1 vanilkový pudink
V troše mléka rozmícháme puding a nalijeme do zbytku vařícího mléka. Mícháme, povaříme dohusta a necháme za občasného zamícháni vychladnout. Tvaroh utřeme s cukrem (i vanilkovým) a žloutkem. Vmícháme po částech vychladlý pudink. Zvlášť utřeme do pěny 20 dkg změklého tuhu (Hera) a 20 dkg moučkového cukru. Přidáme do tvarohové hmotu a společně vymícháme do hladkého krému. Místo vanilkového pudinku můžeme uvařit puding čokoládový nebo jiných příchutí. Krém je vhodný na řezy, dorty a rolády.
Čokoládový krém
I) Do 3/4 l mléka dáme 3 tabulky čokolády, 6 dkg kostkového cukru a zvolna uvedeme do varu. Do vroucího nalijeme 1/4 l mléka, ve kterém jsme rozmíchaly 2 žloutky, 3 dkg bramborové moučky Solamyl a mícháme na plotně, až zhoustne. Chceme-li mít krému více, zamícháme do horkého ze 2 bílků tuhý sníh.
II) 100 g čokolády na vaření, 4 vejce, 1 lžička krystalového cukru, šlehačka na ozdobení.
Čokoládu nalámeme a rozpustíme ve vodní lázni. Přidáme do ní žloutky a cukr, dobře promícháme a zlehka vmícháme sníh z ušlehaných bílků. Krém nalijeme do poháru a necháme hodinu v chladu.
III) V kastrolku rozmícháme stejné váhové množství nastrouhané hořké čokolády a zakysané smetany. Na mírném ohni přivedeme do varu, hned ostavíme, zamícháme a nalijeme do pohárků. Dáme do chladničky ztuhnout.
Kakaový krém
I) Našleháme 15 dkg másla s 10 dkg moučkového cukru, 1 žloutkem, 2 lžícemi kakaa nebo změklé čokolády.
II) Utřeme 10 dkg másla s 10 dkg moučkového cukru, 3 lžičkami kakaa a 1 nastrouhaným žloutkem.
Máslový kakaový krém
V páře šleháme 2 vejce s 20 dkg moučkového cukru. Zvlášť našleháme do pěny 25 dkg másla, po částech zašleháme vychladlou směs a přidáme kakao.
Máslový krém
I) Utřeme do pěny 25 dkg máslo s 10 dkg moučkového cukru. Zvlášť uvaříme v 1/2 litru mléka 2 vanilkové nebo banánové pudinky a necháme je vychladnout. Po lžících přidáme do máslového krému a společně prošleháme.
II) Utřeme 10 dkg másla, 10 dkg práškového cukru, 1 žloutek, citrónová šťáva.
III) Utřeme 25 dkg Hery nebo másla utřeme s moučkovým cukrem podle chuti.
IV) Nad párou ušleháme do zhoustnutí 25 dkg moučkového cukru, 3 celá vejce, necháme vychladnout, potom zašleháme 25 dkg másla.
Jahodový krém
Ušleháme do pěny 25 dkg másla a 15 dkg moučkového cukru. Obsah 1 jahodového kompotu (jahody rozmačkáme) smícháme s 1 lžící škrobové moučky (Solamylu nebo jahodového pudinku) a uvaříme dohusta. Necháme vychladnout a po částech zašleháme do máslového krému.
Ořechové nepečené těsto
Utřeme 30 dkg moučkového cukru se 2 lžícemi másla, 1 bílkem, trochu rumu a 10 dkg mletých ořechů. Zpracujeme hladké těsto, které válíme na pocukrovaném vále.
Nepečené těsto
I) Vypracujeme hladké těsto z 37 dkg moučkového cukru, 1 syrového žloutky, 1 lžíce másla, 7 dkg kokosové moučky, vanilkového cukru a lžičky rumu.
II) Smícháme 20 dkg mletých piškotů s 15 dkg mletých ořechů, 5 dkg másla, 2 žloutky, 10 dkg moučkového cukru a trochou citrónové šťávy.
Marcipán
I) Smícháme 15 dkg sušeného mléka s 20 dkg moučkového cukru, 4 dkg másla a 3 lžícemi vlažné vody. Bílý marcipán můžeme také obarvit potravinářským barvivem.
II) 6 lžic sušeného mléka, 6 lžic práškového cukru, 1 lžičku maizeny, 1 lžičku bílku, tuk ve velikosti lískového ořechu, pár kapek oleje a vody, potravinářské barvy. Všecky suroviny smícháme a důkladně zpracujeme na pomstěné umakartové nebo mramorové desce na hustotu plastelínu - pomáháme si vodou. Desku posypeme práškovým cukrem a marcipán tvarujeme. Když marcipán zbude, můžeme ho navlhčený uchovat v mikroténovém pytlíku - před použitím ho nastrouháme nebo nalámeme a přimícháme s troškou vody.
III) 100 g mandlí, 100 g moučkového cukru, 1 bílek. Mandle spaříme, oloupeme a velmi jemně nakrájíme. Smícháme s cukrem a přidáme vidličkou napěněný bílek. Třeme, dokud nevznikne vláčná hmota. Je-li řídká, přidáme cukr, v opačném případě ještě trochu bílku.
IV) 350 g moučkového cukru, 1 bílek, 110 g sušeného mléka, 110 g másla, 2 kávové lžičky mandlové tresti nebo 20 g namletých či jemně nasekaných mandlí. Moučkový cukr prosejeme, přidáme bílek, sušené mléko, měkké máslo a trest. Směs důkladně promísíme a necháme ztuhnout. Vytvořený marcipán pak tvarujeme pro další použití. Je možné ho obarvit potravinářskými barvami.
Mléčná hmota - náhražka marcipánu
100 g sušeného mléka, 100 g moučkového cukru, 100 g medu, trocha oleje, vanilkové nebo mandlové aroma, potravinářské barvy nebo kakao k přibarvení na potřebné odstíny
Všechny ingredience smícháme a zpracujeme do hmoty, kterou pečlivě zabalíme do igelitového obalu, aby neosychala. Necháme 1/2-1 hodinu odpočinout. Poté z hmoty tvarujeme cokoliv podle vlastní fantazie.
Falešný marcipán
30 dkg cukru moučky,15dkg sušeného mléka, 10dkg másla, 1 bílek, lžíce mandlové tresti
Z výše uvedených surovin připravíme hmotu, kterou můžeme použít na zdobení nebo také k vytváření různých zvířátek. U dětí mají velký úspěch "berušky", které S vytvoříte pomocí formičky na ořechy a po vyjmutí je zdobíte čokoládou.
Oříšková hmota
21 dkg moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 14 dkg strouhaných ořechů, 3 bílky.
Ořechový sníh
Do sněhu ze 3 bílků postupně zašleháme 15 dkg mletého cukru a 7 dkg mletých oříšků.
Tvarohová nádivka
Utřeme 50 dkg tvarohu s 1 sklenkou moučkového cukru a 25 dkg másla. Přidáme 2 lžíce rumu a 1 vanilkový cukr
Karamelová nádivka
Do mísy dáme 2 balíčky rozemletých piškotů, pokapeme hodně rumem a zvlhčíme svařeným kakaovým mlékem (1/4 litru mléka a 2 lžíce kakaa). Ušleháme do pěny 20 dkg másla, přidáme po lžících den předen v tlakovém hrnci uvařené (1 hodinu) 1 slazené zahuštěné mléko.
Maková nádivka
Utřeme do pěny 5 dkg másla, 17 dkg moučkového cukru, přidáme 2 dl vlažného mléka, 14 dkg hrubé mouky, proseté s 1/2 práškem do pečiva, 17 dkg mletého máku a ušlehaný sníh ze 2 bílků.
Ořechová nádivka
Umeleme nebo válečkem na nudle rozdrtíme 1 a1/2 balíčku dětských piškotů. Smícháme s 12,5 dkg změklého másla, trochou rumu a sekanými ořechy.
Punčový máslový krém
6 žloutků, 30 až 35 dkg cukru, i více můžeme dát, 1/4 litru vína, pomerančové i citronové kůry, i šťávy z obojího. 1 plnou lžíci přesáté mouky, vanilky. Šlehej v páře, až to zhoustne. Pak odstav a ve studené vodě utři. (Malinko na červeno jedu prostou barvou, která se koupí v drogerii anebo lékárně, přibarvi.) Hodně utři s čerstvým máslem, 30 až 40 dkg (to jest dle potřeby nádívky – náplně), a trochu rumu přidej, utři spolu. Pak plň, co chceš.
Broskvový krém
4 vyzrálé broskve,1 lžíce citrónové šťávy,2 balíčky vanilkového cukru,50 ml meruňkového likéru,1 lžíce nabobtnalé a dobře rozpuštěné želatiny,250 ml smetany na šlehání.
Broskve rozmixujeme s citrónovou šťávou,vanilkovým cukrem a meruňkovým likérem.Vmícháme želatinu a zjemníme šlehačkou.
Citrónový krém 1
2 lžíce moučkového cukru,1 lžíce hladké mouky,6 žloutků,250 ml sladké smetany,1 citron.
Cukr smícháme s moukou,žloutky a smetanou a šleháme v horké vodní lázni do zhoustnutí Odstavíme z ohně,přidáme šťávu z celého citrónu a občas zamícháme až do vychladnutí.
Citrónový krém 2
300 ml mléka,30g hladké mouky,100g krupicového cukru,150g másla,100 g moučkového cukru,šťáva z 1 citrónu.
Do mléka vysypeme mouku a krupicový cukr a za stálého míchání uvaříme hustou kaši.Utřeme máslo s moučkovým cukrem a po troškách přidáváme citrónovou šťávu.Nakonec spojíme s vychladlou kaší a ještě důkladně vymícháme.
Čokoládový krém
2 žloutky,200 ml sladké smetany,80 g moučkového cukru,1 lžíce hladké mouky,150g čokolády,50g másla
Ve smetaně rozmícháme žloutky,cukr a mouku.Přidáme rozlámanou čokoládu na vaření a v horké vodní lázni mícháme do zhoustnutí.
Datlová nádivka
150g másla,70g datlí,podle chuti rum
Datle velmi jemně usekáme a všechny přísady dobře vymícháme.
Jablečná nádivka
750g jablek,,150 g krupicového cukru
Jablka očistíme,zbavíme jádřinců,nakrájíme na plátky,zasypeme cukrem a do měkka dusíme.Před použitím necháme vychladnout.
Jahodový krém
250 ml smetany ke šlehání,1 lžíce moučkového cukru,2 vejce,1 lžíce pískového cukru,400g jahod.
Smetanu ušleháme s cukrem,vmícháme do ní žloutky a tuhý sníh promíchaný s lžící cukru.Oprané a okapané jahody rozkrájíme na kousky a vmícháme je do krému.
Kávový krém
250 ml sladké smetany,1 lžíce škrobové moučky,4 lžíce silné černé kávy,70g moučkového cukru,5 žloutků.
Všechny přísady mícháme v horké vodní lázni do zhoustnutí.Odstavíme a občas promícháme dokud nevychladne.
Kokosová náplň
2 vejce,1 lžíce rumu,3 lžíce krupicového cukru,1 balíček vanilkového cukru,1 lžíce másla,1 lžíce citónové šťávy,1 1/2 šálku jemně strouhaného kokosu,10 dětských piškotů.
Pískový a vanilkový cukr,vejce a změklý tuk utřeme.Přidáme rum,citr.šťávu,nakonec zahustíme kokosem a rozdrcenými piškoty.
Malinový krém
250 ml smetany na šlehání,1 balíček ztužovače do šlehačky,1 lžíce moučkového cukru,250g malin
Ušleháme smetanu se ztužovačem a cukrem dohusta a vmícháme do ní rozmačkané maliny.
Mandlový krém
300 ml mléka,100 g moučkového cukru,špetka hladké mouky,8 žloutků,50 g strouhaných mandlí,špetka citrónové kůry,1 lžička vanilkového cukru.
Všechny přísady mícháme v horké vodní lázni do zhoustnutí.Odstavíme,přidáme vanilkový cukr a občas promícháme,dokud nevychladne.
Máslový krém
500 ml mléka,1 vanilkový cukr,6 lžic hladké mouky,200 g másla,150 g moučkového cukru,1 lžíce rumu.
V mléce rozmícháme vanilkový cukr a mouku a za stálého míchání povaříme na hustší kaši.Necháme vychladnout.Tuk utřeme s cukrem,po kapkách přidáváme rum a po lžících vychladlou kaši.Dobře našleháme.
Ořechový krém
100 g vlašských ořechů nebo lískových,3-4 lžíce mléka,100 g moučkového cukru,125 g másla.
Ustrouhané ořechy zalijeme horkým mlékem a umícháme kašičku.Cukr ušleháme s máslem,vychladlou kašičku přidáme do utřeného másla a vyšleháme jemný krém.
Ořechová nádivka 1
100 g strouhaných vlašských ořechů,80 g moučkového cukru,20 g medu,trochu zavařené pomerančové kůry,trochu vanilky,mléko.
Všechny přísady dobře propracujeme ve vláčnou nádivku.
Ořechová nádivka 2
240 g mletých ořechů,200 g strouhaných mandlí,400 g moučkového cukru,trocha vanilky,sníh z 8 bílků.
Všechny přísady kromě sněhu nejprve v míse promícháme a pak spojíme sněhem.
Pařížský krém
200 ml smetany na šlehání,200 g čokolády,200 g moučkového cukru,200 g másla.
Smetanu za stálého míchání svaříme s cukrem a rozlámanou čokoládou a necháme vychladnout.Pak přidáváme změklé máslo a dobře prošleháme.
Rokoko krém
150 g čokolády,350 g moučkového cukru,250 ml sladké smetany.
Všechny přísady necháme za stálého míchání povařit,pak vychladíme a vymícháme do krému.
Tvarohový krém
500 g měkkého tvarohu,moučkový cukr dle chuti,2 lžíce želatiny,300 ml smetany ke šlehání.
Tvaroh prošleháme s cukrem a nabobtnalou dobře rozpuštěnou želatinou a zlehčíme tuhou šlehačkou.
Žloutkový krém
4 žloutky,250 ml mléka,2 lžíce rumu,30 g škrobové moučky,80 g moučkového cukru,1 balíček vanilkového cukru,2 lžíce másla.
Žloutky s mlékem,škrobovou moučkou,moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem uvaříme na hustý krém a za občasného míchání necháme prochladnout.Pak zašleháme tuk a rum.
Bílková poleva
150 g moučkového cukru,2 bílky,4 lžíce vody.
Prosety cukr smícháme s bílky a vodou a třeme doběla.
Nugátový máslový krém
200 g nugátu za stálého míchání zvolna rozpustíme ve vodní lázni. vychladlý na pokojovou teplotu jej opatrně zatřeme do hotového máslového krému.